Himmelfrei

這幾天老公的痛風突然發作起來，而且是有史以來最嚴重的一回。一連腫了四天，打過三支消炎針，更不用說照三餐吃藥，都還是無法消下去。

有鑑於此，本週心血來潮為他燉的一鍋肉燥全都得由我一個人來解決了。取而代之的則是低普林飲食，而且由於是急性發作期，連原本可以吃的中普林食材都得避免。問題是，只憑著低普林飲食的選項，擔心菜色會過於單調，幸好今晚變出的一桌菜老爺還挺捧場的。

1. 薑絲炒牛蒡：原本很想以金平的方式料理，但芝麻屬中普林等級，因此料想麻油也是，故只能暫且割愛。放了不少糖（覺得在牛蒡裡的表現度比味醂好），少少醬油，一丁點醋提味。其實醬油也是低普林，但畢竟和黃豆有關？所以不敢多放。

2. 茄汁蒜味洋蔥茄子：從小就不敢吃茄子，直到兩年前才開始吃，但至今對茄子仍有心理障礙，所以實在很不會處理這項食材。原本買茄子是打算配滷肉，後來想到可以借用西式吃法配上洋蔥大蒜，再炒蕃茄醬。沒想到這樣搭也不錯，所以未來也會繼續做這道料理。

3. 燙青花菜。

4. 蘿蔔煮：原本打算煮味增湯，這幾天連味增也不敢用，只放了柴魚調味。但煮久了蘿蔔味燉出來也滿好吃的。

痛風料理看來還得吃上好一段時間，所以紀錄下菜色，未來才不用重想（嘆）。

從小就愛吃皇帝豆；將浸泡過的皇帝豆逐個褪去外皮也是一大樂事。家母過去總以清炒皇帝豆佐香菇肉絲，長大後頭一次在湯裡撈到皇帝豆，霎時間還有點適應不過來。相較之下，皇帝豆的烹調方式我還是偏好乾炒多過湯或勾芡。（敝人從沒做過勾芡料理。除了個人喜好，還有健康與身材考量。）

皇帝豆產季不長，只有二到五月（話說今年不曉得為何很晚才看到），價格也不便宜，其實不太有機會上餐桌。所以雖然愛吃，我知道的吃法就那麼一百零一種，但我又很討厭菜色千篇一律，因此今天就利用工作空檔趁機查了一下皇帝豆有哪些料理方式，並將會想做的菜式整理如下。或許本季也只有一兩次煮皇帝豆的機會吧。

葷：香菇肉絲皇帝豆、蝦仁皇帝豆、肉燥皇帝豆

素：香菇豆皮皇帝豆、麵筋皇帝豆、枸杞皇帝豆、黑木耳皇帝豆、紅蘿蔔皇帝豆、皇帝豆炊飯（真要煮湯，就配蕃茄豆腐吧）

調味部份，佐蠔油、醬油、清炒、豆瓣皆可。

如果想到其他菜色再來補充。

最近看完喬艾爾那本《菜市場裡的大廚》，書中許多食譜都讓我垂涎欲滴，其中最吸引我的，莫過於各式各樣的醬汁了。

這陣子天氣也開始轉熱，吃生菜的機會越來越多，為了養生也為了嘴饞，就買了生平第一罐Balsamic醋。碰巧最近蘿美沙拉價格很親民，也順手帶回家，並參考《菜市場裡的大廚》，第一次做出以Balsamic油醋醬為底的生菜沙拉。

油醋醬的部份，就是拿Balsamic醋加糖加蜂蜜以小火加熱，煮到醬汁縮成原本的1/2量，放涼後再以醋：油 = 3:1的比例調入橄欖油，最後酌量撒上乾燥迷迭香拌勻即可。

至於生菜的部份，我用了蘿美生菜一顆、黃椒半顆，1/4切絲 & 1/4切丁、洋蔥半顆切細絲、蕃茄半顆切薄片、1/3根紅蘿蔔切細絲、日本山藥一段約5cm切條。

我將山藥放在底部，疊上紅蘿蔔絲，四周排上蕃茄片、黃椒絲，接著再上方鋪上蘿美生菜，撒上黃椒丁，頂部放上洋蔥絲，最後淋上Balsamic油醋醬就能上桌了。

這樣調出來的醬十分香甜，絲毫沒有醋的嗆鼻味咬舌感，連平常非油膩膩美奶滋或千島醬不可的老公都很捧場，吃得盤底朝天！！（原本有點擔心會不太搭調的日本山藥，事後證明也是多慮了）

<< 這樣一道生菜就有六種水果，真是太令人開心了！ >>

明天的蘿美沙拉，就來加goat cheese吧！

雖然蛋價直直漲，但還是止不住直想吃布丁的慾望，今天已經是近期第二次烤布丁了。

這次會做，是碰巧有 quiche 用剩的蛋黃，因為布丁就是要蛋黃的量多過蛋白，口感才夠濃郁，成色也更加誘人，至於布丁體綿密質地就全歸功於超香滑的Isigny鮮奶油了！這個布丁烤出來直逼我理想中香滑的烤布丁，只可惜做太少，吃不過癮。

大致紀錄一下此次配方比例：

用料：
1. 全蛋 x 1
2. 蛋黃 x 1
3. 糖 2T
4. 牛奶 60 ml
5. 鮮奶油 120 ml （也就是奶的部份將2/3代換為鮮奶油）
6. 香草粉（去蛋腥用，可不加）

作法
1. 烤箱預熱攝氏160度。
2. 牛奶鮮奶油加糖、香草粉調勻，蛋黃全蛋打散。
3. 蛋液過篩倒入鮮奶中（一定要過篩才夠嫩）。
4. 上下火攝氏160度，隔水烤25分鐘後，再視情況繼續烤到頂部上色即可。（這次總共烤了35分鐘左右）

（不想吃焦糖，所以這次就沒另外煮了）

台灣人以為歐洲物價很貴嗎？錯！台灣現在的雞蛋比德國還貴喔！德國白蛋價位大概一盒（10顆）1.09歐就能買到，一顆蛋約4.5上下。但人家薪水可不是22k呢（怒）。至於鮮奶就更不用說了。只要「1歐」就能買到不錯的鮮奶一公升，比較便宜的鮮奶甚至只要50~60 cent，也就是台幣20~30元。反觀台灣，一公升鮮奶（常常還不鮮）動輒就要70~80元，奶油也貴得不像話，只能任由進口商剝削。真是悲哀。

心得候補

心得待補

向來愛吃千層麵，今天總算第一次自己做出來了！

千層麵在德國似乎就像台灣的牛肉麵那樣普遍，德國超市裡都會賣現成的冷凍千層麵，買回家只需送進烤箱，不一會就能開動，而且餡多料實在，即使是超市的冷凍食品，也比許多台灣餐廳做出來的更美味。但千層麵一到台灣就變成稀有物種，餐廳裡價格不便宜就算了，問題是常常兩三百元一份的千層麵，cheese跟醬料都不夠多不夠濃，踩到地雷的機率很高。

除了餐廳，台灣平價超市裡目前能找到一款冷凍千層麵，但品質滿令人失望的。可能是顧及中式廚房少有烤箱，這款冷凍千層麵並不是為烤箱所設計。只是沒用到烤箱，又怎麼能叫千層麵呢？！而且包裝上建議的料理方式居然還有「電鍋」一項，有一次衝著好奇就蒸下去，下場果然是慘不忍睹。即便如此，家中兩口都滿愛吃千層麵的，某次我們上超市，老公又看到又想買，可是這麼不美味，份量少，價格也不可愛的千層麵，我完全不想再用鈔票支持它，於是便意氣用事的跑去買了千層麵面皮，打算回家自己來，想說不管怎麼煮，橫豎都會比那冷凍品好吃。

說實在，千層麵儘管費工，但料理起來不算困難，只要餡料大膽放，醬汁夠濃郁，cheese用力疊，真是不好吃也難。而且冥冥中註定我就該親手做一次千層麵吧！就在購入麵皮不久後，我就在日本漫畫家吉永史老師的作品《昨日的美食》中，發現千層麵的食譜。這份食譜使用的醬汁並非最典型的蕃茄紅醬，而是奶油白醬，滋味也相當和風，但整體而言，按照美食主義者吉永史老師的食譜做出來，成品的確挺可口的，是一份值得推薦的食譜。

這份食譜收錄在《昨日的美食》第二冊，第九話，是男主角筧史朗在耶誕大餐中為另一伴張羅的主菜。當然其他配菜我都沒試做，光是準備千層麵就耗掉大把時間了。

材料：

(A) 夾層內餡
     大蒜     1瓣  
     西洋芹  1根  
     胡蘿蔔  半根 
     絞肉     120g（豬牛皆可，我用豬，但大概放了200g）
     蕃茄罐頭   1罐（我用3顆中等大小的牛蕃茄，料理前先汆燙去皮）
     水        2/3罐（我對照蕃茄罐頭容量400g取2/3，所以約放260g的水）
     高湯塊  2塊（因為我習慣較清淡的口味，事後覺得高湯塊應該放1.5塊即可）
     砂糖     少許
     月桂葉、巴西利（荷蘭芹）、奧勒岡（書中並未提及使用份量，但應該是依口味喜好酌量添加即可。我沒有這兩種香料，結果拿乾燥百里香替代）
     鹽、胡椒   酌量

(B) 白醬
     奶油     30g
     麵粉     2大匙
     牛奶     300cc
     鹽、胡椒  酌量

(C) 菠菜   1把

(D) 千層麵皮  6片（我的麵皮來自家樂福，是他們的自有品牌.... 不過可能受到烤盤大小影響，所以最後只用到4片麵皮）

(E) Parmesan cheese條

烤盤尺寸：

玻璃烤盤—14.5 x 9.5 x 4（內部）
陶瓷烤盤—17 x 12.5 x 4 （內部，此烤盤是最近為了烤千層派，特別從宜得利帶回家的，造型漂亮，價格實惠〔才99元，同樣造型共有三種尺寸，我這款是中型〕。不禁要抱怨一下，在台灣想找到大小適中，造型美觀的烘培用器皿，選擇太有限了啊。）

烤箱型號：尚朋堂SO-3211

作法：

1. 製作蕃茄肉醬內餡(A)
    1.1 大蒜、芹菜、洋蔥、蘿蔔切成碎末，下鍋稍微拌炒後加入絞肉。（我使用特福30cm的不鏽鋼平底鍋）
    1.2 （肉炒熟後）加入蕃茄，炒至蕃茄軟化。
    1.3 將水、高湯塊、砂糖、各種香料加入鍋中，煮滾後再加入鹽與胡椒調味。

2. 製作白醬（生平第一次白醬，就這樣戰戰兢兢的做出來了）
    2.1 奶油以中小火於平底鍋中加熱（白醬我不爭氣的拿不沾鍋做）
    2.2 奶油融化後，加入兩大匙麵粉扮炒
    2.3 麵粉化開後慢慢（分次）加入牛奶，邊加邊攪拌，攪勻了再繼續加，直到全部牛奶都煮成醬，最後再加鹽、胡椒調味。

3. 汆燙菠菜。
    3.1 水撒少許鹽，水滾後放入菠菜。
    3.2 菠菜煮熟後取出，放在冷水中降溫，再擠乾水分，分切成小段

4. 千層麵面皮
    4.1 燒一大鍋水，水中加少許沙拉油和一大匙鹽巴（水量要夠多。從莊祖宜《廚房裡的人類學家》中學到，煮義大利麵時水要放很多，下麵時水才能保持沸騰，不至於讓水溫瞬間下降，煮起來才好吃，《廚房裡的人類學家》還說煮義大利麵要盡情用鹽）
    4.2 千層麵煮熟後（因為包裝上沒有說明，但我大概煮7~8分鐘吧）撈起備用。煮麵時要提防麵皮沾粘，煮好後也要分開放，不能疊在一起。

5. 預熱烤箱。（攝氏200度）

6. 在烤盤上放上1/4內餡，鋪上麵皮，再上1/3份白醬、1/3菠菜、一層cheese，接著再放上1/4肉醬，如此重複到料用完。（我的頂部依序是cheese、肉醬內餡、麵皮）

7. 以攝氏200度烤約10分鐘即可。（書上並沒說明烘烤溫度，不過除了cheese之外的材料都已煮熟，所以我拿捏的標準是cheese烤熟上色。）

第一次做千層麵會選擇這套食譜，除了機緣，另一個原因是佐料最容易取得。義式紅肉醬往往需要各式香草（包括新鮮香草）、紅酒或白酒等等手邊沒有、又捨不得花錢買的佐料。此外這份食譜的蔬菜份量還不算少，除了素食食譜，我還第一次看到有人在千層麵中放菠菜，不過吃起來可是毫無違和感，而且健康加分！不過做起來非常耗時，可能短時間都不會再做這道菜了......

Spätzle有人翻成德國麵疙瘩，但我覺得更接近德式刀削麵，源自南德Schwaben地區，大致上就是今日司徒加特所在的Baden-Württemberg邦。由於這種麵食算是地方菜色，即使在德國也不是隨處可見。

Spätzle與中式麵疙瘩的差異，在於麵團中有雞蛋奶油，因此口感特別濃郁香滑，雖然只吃過幾次，卻始終念念不忘。台灣的德國餐廳其實也找得到Spätzle，像公館的歌德德式創意美食或永康街的歐嬤烏蘇拉都吃得到這道「手工麵」（不過屬於巴伐利亞系的寶萊納和溫德似乎沒有這道配菜）。儘管餐廳點得到Spätzle，但單單為此得花個四五百解決一餐實在不值得，想了很久，今天終於去查了Spätzle的食譜，打算近期來小試身手。

根據網路食譜，Spätzle似乎不難做。

材料：

麵粉 400g
蛋 4顆
鹽 1湯匙
溫水 250ml
（鹽）水 2公升 （煮麵用）
奶油少許

作法：

1. 麵粉、蛋、鹽在料理盆中拌勻後緩緩加水，直到形成稍有硬度的麵團。（湯匙可以拉動，有點彈性的程度）

2. 放置15分鐘後再稍做攪拌，在麵團中加入少許奶油。

3. 等待期間燒水，水開後將麵團刨入*滾水中，煮至麵條浮起，就立刻以大漏匙撈起瀝乾，待整團麵煮完，即可趁熱食用。先起鍋的部份可放置烤箱中保溫。

*德國人對料理器材是出名的講究，幾乎可說是吃一種水果用一種刀，所以Spätzle當然也有專門的器具，稱為Spätzlehobel。只要將麵團取一部分，放入刨絲器上方的容器來回滑動，就能削出一條條的麵。上方容器的容量也是計算過的，恰好就是下一次麵的量，下完一次，再下第二次，直到整大團麵都下完為止。不過比較傳統的廚子並不是用這種刨絲器，而是將大麵團置於厚木板，搆在鍋上，再一刀刀將麵條削入滾水中，更何況中式刀削麵的師父可是捧著麵團，就能架式十足的把麵削進鍋子裡，因此可想而知，就算手邊沒有Spätzlehobel，還是做得出Spätzle啦！

這套食譜還沒親自做過，到時候再來更新成果！

 
所謂的「Spätzlehobel」是也。

鹹派的初戀起點：亞威農的 La Mie Câline（La Mie Câline 其實是連鎖麵包店，足跡幾乎遍佈全法）

菠菜泥搭配山羊乳酪口味的鹹派至今仍是我的最愛。當初似乎是急著開動，居然連一張完整照片都沒照到，辛辛苦苦，好不容易才找到官網的產品照片，和最後一口的特寫（掩面）。

鹹派再次驚豔之處：亞爾薩斯的 Pâtisserie Gerber Jean （28 Allée de la Robertsau 67000 Strasbourg，沒想到居然連一張特寫都沒留下來......）

現有的部落格已經寫上好些年了，但開始想分別紀錄關於奇特味蕾的大小事，特此另開一格。

生於美食之都台南，北上求學後已流連異鄉多年，如今連參觀古蹟都得付門票，不過仍算是個土生土長的台灣孩子。

然而不知為何，中菜從不曾打動我的靈魂。真正教我眷戀不已、魂牽夢縈的，反而是遠在半個半個地球外的法式美味：法式鹹派，Quiche。

鹹派，是今年給自己的計畫之一，也是這個部落格的起點，自此本著貪食的初衷，紀錄回憶中的味覺。